La qualità dell’olio extravergine di oliva
La qualità dell’olio extravergine d’oliva è fatta di sensazioni e numeri. Sensazioni in quanto il migliore olio extravergine d’oliva si percepisce all’assaggio tramite note di fruttato, amaro, piccante, considerati attributi positivi di questo prodotto. Ma anche tramite numeri che si ricavano da analisi specifiche basate su indici standardizzati e normati dalla legge.
Parametri chimici per valutare la qualità dell’olio extravergine d’oliva
È, infatti, importante analizzare i parametri chimici principali che contribuiscono a valutare la qualità dell’olio extravergine d’oliva . Acidità, numero di perossidi e polifenoli sono indicatori fondamentali che esprimono non solo la gradevolezza al palato dell’olio ma anche il suo valore nutrizionale. Non a caso l’olio extravergine di oliva è considerato uno degli elementi fondanti della dieta mediterranea, con notevoli proprietà nutraceutiche deviranti dal contenuto di antiossidanti, vitamine, minerali, etc.
Polifenoli
I polifenoli nell’olio extravergine di oliva sono uno dei parametri più importanti per la determinazione della qualità dello stesso. Dal punto di vista chimico, tali sostanze (dette anche biofenoli) prevengono le reazioni di ossidazione, sono quindi degli antiossidanti e contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo ritardando la denaturazione degli acidi grassi in esso presenti e, quindi, il suo irrancidimento.
Da qui, discende anche la capacità dei polifenoli di svolgere un ruolo fondamentale per la nostra alimentazione; numerosi studi attestano, infatti, la funzione attiva dei fenoli come sostanze antiossidanti (proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi), antitumorali, antitrombiniche (inibisce la coagulazione del colesterolo cattivo – LDL) ed antinfiammatorie.
Inoltre, i polifenoli influenzano le caratteristiche organolettiche degli oli, determinando l’aroma fruttato ed il gusto piccante o amaro caratteristico dell’olio extravergine d’oliva.
Acidità
L’acidità dell’olio extravergine d’oliva viene determinata mediante analisi di laboratorio (titolazione acido-base) e non è facilmente percepibile a livello organolettico.
Per legge il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è 0,8%, ma in un olio extravergine d’oliva di qualità i valori sono decisamente più bassi (0,1-0,3%). Valori superiori spesso indicano problemi insorti durante la filiera produttiva (olive troppo mature, attaccate dalla mosca, etc.) e sono sovente accompagnati da difetti sensoriali (in particolare note di avvinato, legno o muffa). Un basso grado di acidità nell’olio extravergine di oliva è condizione necessaria per attestare l’elevato livello qualitativo dello stesso.
Perossidi
Anche i perossidi dell’olio extravergine d’oliva vengono determinati tramite analisi di laboratorio ed indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento.
A norma di legge il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante quindi di bassa qualità. L’unità di misura dei perossidi si esprime in meq O2/kg (milliequivalenti di ossigeno attivo per Kg di olio); concetto un po’ complicato ma l’importante è sapere che il valore è giudicato buono se al di sotto di 12, ottimo al di sotto del 7.
Un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato ed irreversibile; il risultato è la progressiva degradazione di molti composti fondamentali per la nostra alimentazione (vitamine, polifenoli, etc.) oltre al graduale irrancidimento dell’olio che diviene anche sgradevole al gusto.
Acidità, polifenoli, perossidi presenti nell’olio extravergine d’oliva sono parametri oggettivi che consentono di dare peso e quantità ad imprescindibili caratteristiche di un olio di alta qualità. Se vuoi approfondire, leggi questo articolo “Coltivazione olivo: nessun altro olivicoltore ha raggiunto questi risultati”
L’impiego di BioAksxter® ha dimostrato la capacità di questa innovativa tecnologia di apportare significative migliorie alla resa ed alla qualità dell’olio estratto. Tali miglioramenti sono comprovati, oltre che dal riscontro all’assaggio, anche da un riscontro quantitativo ottenuto tramite analisi effettuate sui parametri suddetti.
