La colorazione dei frutti: rapporto tra colore e qualità dei prodotti

Il periodo di fine estate/inizio autunno è contraddistinto dalla raccolta di numerosi frutti. In questi anni, oltre alle rese, i parametri qualitativi, come la colorazione dei frutti, giocano un ruolo sempre più importante.

Zuccheri, acidità, presenza di particolari aromi (è il caso dell’uva da tavola), oltre che conservabilità e colore, sono aspetti decisivi nella scelta del consumatore verso un determinato prodotto agricolo oppure un altro.

Perché frutta e verdura si colorano?

Nelle piante non si colorano solamente i frutti, ma anche i fiori. Ciò permette alle diverse colture di essere maggiormente attrattive verso gli insetti impollinatori, consentendo maggiori possibilità nella diffusione della specie. A volte i colori sono caratteristici, sia nelle piante coltivate (ad esempio il rosa del fiore del pesco) oltre che nelle piante ornamentali (basti pensare al colore viola-azzurro del glicine).

Responsabili della colorazione dei frutti sono i pigmenti fotosintetici, ad esempio una predominanza di antocianine conferirà colori dal salmone-rosa, al rosso, al magenta e viola fino al blu. Frutti di colore giallo presentano una predominanza di xantofille, mentre con prevalenza di clorofilla il colore visibile è il verde.

La maturazione del frutto

Nei frutti a colorazione rosso-blu il cambiamento di colore è l’evento che preannuncia l’inizio del processo di maturazione. Il cambiamento non sarà repentino, ma graduale. Nell’uva rossa si assiste ad un cambio di colorazione differente anche tra gli acini dello stesso grappolo, mentre nel caso dei piccoli frutti le differenze di colorazione obbligano ad eseguire la raccolta sullo stesso appezzamento in più finestre di tempo, definite “stacchi”.

Il cambiamento di colore (fenomeno denominato “invaiatura”) è accompagnato anche da una diminuzione della durezza, da un aumento degli zuccheri e da un calo dell’acidità. Questi tre parametri sono decisivi nel determinare il corretto momento della raccolta, in base alle necessità ed alle caratteristiche qualitative ricercate.

Grappolo di uva in fase di invaiatura

Il caso dei frutti con la “faccetta”

Normalmente il colore di frutta e verdura è tendenzialmente uniforme, ma vi sono casi in cui sono presenti due colorazioni diverse: un colore principale, definito colore di fondo, affiancato ad un colore secondario più o meno esteso, definito “sovracolorazione” o “doppia colorazione” oppure più comunemente “faccetta”.

Esempi ne troviamo nel caso di numerose varietà di mele e pere. Tale caratteristica è anche apprezzata a livello commerciale da parte dei consumatori (indagini di mercato hanno dimostrato come “mele bicolori” siano maggiormente apprezzate rispetto a mele rosse o verdi) e perciò è importante conoscere le tecniche che favoriscono questa caratteristica. Ecco i fattori che determinano tali peculiarità:

• scelta della varietà e del clone. La scelta di un clone o di una varietà con maggiore predisposizione per ottenere una sovracolorazione è sicuramente importante. Nel caso della mela Golden delicious vi sono alcuni cloni più adatti alla produzione di mele “con doppia colorazione”, come ad esempio il clone B, oppure Parsi (S) da rosa®. Nel caso della pera William da mutazioni gemmarie sono derivate Max Red Bartlett e Rosired Bartlett. Nel caso di Max Red Bartlett si può verificare il cosiddetto fenomeno di regressione del colore. Nei primi anni il colore rosso è generalmente molto intenso, ma può col tempo virare su tonalità più chiare, fino ad arrivare in alcuni casi a mostrare lo stesso fenotipo di William (con assenza di sovracolorazione);

Clone Parsi (S) da rosa®

Pere Williams e Max Red Bartlett

• condizioni ambientali. Si è potuto osservare come sbalzi termici correlati con elevata “umidità relativa” favoriscano l’apparire della “sovracolorazione”. Anche l’irrigazione sovrachioma può aiutare a far abbronzare i nostri frutti. La sintesi degli antociani è comunque favorita da una combinazione di luce e temperatura. La presenza della luce solare è sicuramente fondamentale, ma al contrario di quanto si possa pensare, temperature troppo elevate (superiori ai 30°C) possono sfavorire l’accumulo degli antociani. Temperature non troppo elevate e sbalzi termici tra il giorno e la notte, hanno invece dimostrato un effetto benefico in merito all’accumulo degli antociani;

Mele coltivate con BioAksxter®

• teli riflettenti. Numerose sperimentazioni nel campo della melicoltura hanno evidenziato come l’utilizzo di teli riflettenti (di colore bianco), migliori la colorazione dei frutti. L’effetto è maggiore nel caso delle mele poste alla base della pianta. I teli vengono posti 4-6 settimane prima della raccolta sulle file e possono venire utilizzati anche per più anni. La legatura avviene con degli elastici, ne sono richiesti 780/ha. Il passaggio dei mezzi meccanici sulle file non è ostacolato dalla presenza dei teli (vedi immagine sottostante). Le sperimentazioni hanno evidenziato sulla varietà Braeburn un aumento relativo della classe di frutti con colorazione rossa dal 75 al 100% (+18% rispetto al testimone);

Passaggio dei mezzi non ostacolato dal telo riflettente

• elementi minerali. Diverse sperimentazioni hanno mostrato come il contenuto di alcuni elementi minerali influenzi la produzione di antociani, e quindi la colorazione di fiori e frutti. Concimazioni a base di K20 (ossido di potassio) hanno portato ad esempio ad una maggiore intensità della colorazione rossa in diversi frutti (mela, melanzana, pomodoro). Nel caso del fosforo, i risultati sono invece discordanti: alcune sperimentazioni hanno evidenziato una maggiore colorazione rossa, con note scure più marcate su fiori di piante ornamentali in casi di carenza di fosforo. Su piante di pesche, albicocche e prugne trattamenti con prodotti a base di fosforo a 2-3 settimane dalla raccolta hanno invece portato ad un aumento dell’intensità del colore. Tale cambiamento è stato correlato con la produzione di antociani. D’altro canto, in casi di eccesso di azoto, il quale è legato ad un eccessivo vigore vegetativo, si sono osservati frutti meno colorati.

BioAksxter®: un aiuto per migliorare la colorazione dei frutti

BioAksxter® può offrire un aiuto nel migliorare la colorazione dei frutti e della verdura. La formulazione agisce a vari livelli, lavorando sui programmi specifici della pianta. Per mantenere un equilibrio ottimale, con piante più sane, longeve e produttive useremo M31 Agricoltura durante tutto l’arco del ciclo vegetativo, ma per quanto riguarda determinati parametri qualitativi come la colorazione dei frutti si consiglia l’aggiunta di M32 Ortoflorovivaismo distribuito in 2-3 interventi, verso la fine della fase di maturazione. M32 Ortoflorovivaismo è indicato per sviluppare al meglio la parte vegetativa della vostra coltura, con effetti benefici a livello della chioma, della massa fogliare e della qualità dei frutti, aiutando a migliorare la colorazione. Abbiamo trattato più sopra l’importanza della radiazione luminosa sulla produzione degli antociani e quindi in caso di serre con carenza luminosa consigliamo l’impiego di M32 Serra Fotovoltaica. L’impiego in floricoltura, con trattamenti cadenzati ogni 10 giorni, ha mostrato importanti miglioramenti per quanto riguarda dimensioni, profumo e colorazione dei fiori stessi.