Dall’amarena pianta all’amarena frutto: coltivazione del Prunus Cerasus

Le amarene, piccoli frutti dalle grandi potenzialità

La coltivazione dell’ amarena può essere definita a pieno titolo una nuova possibilità di reddito per l’agricoltore. La coltura dell’amareno o del ciliegio acido è oggi concentrata in pochi areali, tra i quali il primo in ordine di importanza è certamente quello riconducibile all’Est Europa.

Russia, Ucraina, Polonia, Serbia e Ungheria raggruppano, nel complesso, il 55% circa delle superfici coltivate ad amareno e della produzione mondiale. Al di fuori dell’Europa orientale, altri importanti bacini produttivi si trovano in Turchia, Stati Uniti ed Iran che, complessivamente, rappresentano poco oltre il 30% dell’offerta mondiale.

L’Italia rappresenta solo il 3% delle superfici e il 2% della produzione, segno che esistono grandi margini di crescita.

Ma andiamo per gradi… Prima di tutto vediamo che differenza c’è tra ciliegie, marasche, duroni e amarene.

Che differenza c’è tra ciliegie, marasche, duroni e amarene?

Da un punto di vista botanico si tratta di specie diverse:

• Prunus avium, ovvero le varietà di ciliegie dolci e dei duroni croccanti di cui fanno parte le tipologie: ciliegio ferrovia, ciliegio van, mora di cazzano, ciliegio lapins e durone
• Prunus cerasus, varietà più acide, conosciute perlopiù con il nome amareno , visciolo o amarasco

Tra le varietà di amarene più diffuse a livello storico si possono citare l’Amarena di Francavilla, l’amarena di Verona, l’amarena di Vignola, Earle, Fanal, Lotova, Meteor, Montmorency e Montmorency de Sauvigny, Spanska e Schattenmorelle, quest’ultima idonea alla trasformazione in marmellate e succhi. Le varietà di visciole più conosciute sono “Regina Ortensia” e “Bella di Chantenay”, mentre le marasche più famose sono “Agriotta Nera del Piemonte”, “Agriotta Imperiale”.

Disponibili da giugno a fine luglio, le amarene sono idonee per il consumo fresco, consacrato dal proverbio “una tira l’altra”, e possono essere utilizzate anche a livello industriale per la produzione di marmellate, sciroppi, succhi, canditi o liquori, come il Maraschino. A proposito, lo sapevate che Napoleone aveva l’abitudine di bere Maraschino al fine di celebrare le sue vittorie militari?!

Coltivazione delle amarene in Italia

Le superfici ad amarena in Italia contano all’incirca 1.600 ettari; la ciliegia acida equivale soltanto a un 5% rispetto alla produzione nazionale di ciliegie dolci. Coltivazioni significative di amarene in Italia si riscontrano in sole cinque regioni: Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Marche, Campania.

Nel contesto della cerasicoltura italiana, il ciliegio acido è una specie minore attorno alla quale, tuttavia, si sta muovendo un rinnovato interesse. Ma perché la superficie coltivata ad amarena è così poco estesa, calcolando che parliamo di una pianta facile da coltivare, resistente alle basse temperature e che non ha bisogno di molte cure, adattandosi a ogni tipo di terreno?

La risposta consiste nella scarsa durata che ha l’amarena una volta staccata dal ramo. A differenza della ciliegia dolce, il frutto dell’amarena è più delicato, appassisce in fretta, si degrada con una velocità scarsamente conciliabile con le esigenze del mercato di oggi che richiede durevolezza e capacità di conservazione.

La coltura dell’amarena, di fatto è andata scomparendo rischiando così di perdere la produzione tradizionale dell’antica confettura di amarene fondamentale per la realizzazione, nelle pasticcerie e nelle case delle massaie, delle crostate e dei tortelli dolci: Amarene Brusche di Modena IGP.

Coltivazione amarene: IGP «Amarene brusche di Modena – Marene»

La denominazione IGP «Amarene brusche di Modena – Marene» è riservata esclusivamente alla confettura di frutti di ciliegio acido, appartenenti a popolazioni di biotipi identificabili con i gruppi di amarene propriamente dette, oltre che di marasche, visciole e relativi incroci.

La materia prima utilizzata per la produzione della confettura è costituita dai frutti di ciliegio acido provenienti da piantagioni composte dalle seguenti “varietà”:

• Amarena di Castelvetro
• Amarena di Vignola dal peduncolo corto
• Amarena di Vignola dal peduncolo lungo
• Amarena di Montagna
• Amarena di Salvaterra
• Marasca di Vigo
• Meteor
• Mountmorency
• Pandy

Come non ricordarsi il dolce tipico della tradizione modenese – la “crostata di marene“, torta con base di pasta frolla e ricoperta di confettura Amarene Brusche di Modena IGP. Tanto antica quanto gustosa, anche la zuppa di marene…ed i tortelli farciti con amarene…Gnam-gnam-gnam!

Ma come coltivare l’amareno? Qual è il periodo di potatura dell’amareno? Come avviene la raccolta?

Pianta di amarena: la coltura del ciliegio acido dall’impianto alla raccolta

I ceraseti di amarene devono essere realizzati utilizzando grandi distanze tra le file e tra pianta e pianta perché l’amarena è nemica dell’ombra e per potere crescere e fruttificare bene deve avere molta aria e molta luce a disposizione (esattamente le stesse condizioni che si avevano nei cortili delle case di campagna e in molti giardini nelle case di periferia dei modenesi: una pianta di amarena in un angolo soleggiato che veniva raccolta a maturazione e trasformata in ottime confetture).

L’amarena è una coltura poco esigente sotto il profilo delle cure agronomiche: necessita di una potatura leggera che viene svolta nei mesi invernali. Se correttamente potata la pianta di amarena non presenta problemi di alternanza nelle produzioni. Le forme di allevamento sono riconducibili a vaso o a fusetto e loro varianti. Inoltre, la coltivazione di amarene non richiede interventi particolari sotto il profilo della concimazione e della difesa fitosanitaria. E’ praticato l’inerbimento naturale nell’interfilare mentre sulla fila si opera pacciamatura per evitare danneggiamenti alle piante che hanno spiccata attitudine ai polloni.

L’impiego del fertilizzante naturale BioAksxter® ad azione disinquinante permette di ottimizzare i mezzi ed i tempi, garantisce la produzione costante, maggiore resa per ettaro delle amarene, elevati standard produttivi e qualitativi:

• Maggiore conservabilità, il punto cruciale per ogni cerasicoltore;
• Riduzione delle malattie e dei fenomeni di alternanza;
• Aumento della capacità di captazione luminosa accelerando tutti i processi fotosintetici
• Notevoli risultati dalla valutazione e misurazione di parametri qualitativi come grado Brix, acidità e soprattutto polifenoli;
• Residuo zero.

Il ciclo di crescita del frutto è molto breve e verso la metà di giugno è già tempo di raccolta. La raccolta delle amarene deve avvenire all’interno dei bins di plastica riempiti d’acqua fredda per evitare lesioni, schiacciamenti e deterioramenti e per abbassare fin da subito la temperatura dei frutti; infatti, al fine di mantenerne le caratteristiche qualitative ed evitare l’insorgere di fermentazioni è necessario tenere sotto controllo la temperatura mediante un processo di raffreddamento esterno da avviarsi entro due ore dalla raccolta.

L’amarena è un prodotto altamente deperibile: l’alto grado zuccherino e l’alta acidità residua favoriscono infatti l’immediata partenza di fenomeni fermentativi (zucchero: tra 60 e 68 gradi brix; acidità: Ph compreso tra 2,5 e 3,5).

Dall’amarena pianta all’amarena frutto: proprietà e benefici

In linea di massima, comunque, l’amarena presenta un minor contenuto di zuccheri rispetto alla ciliegia dolce, ma una componente superiore di acido malico, di saccarosio, di vitamina A e precursori del Beta-carotene. Di particolare interesse, ai fini dell’utilizzo funzionale, la presenza di polifenoli, in particolare di antociani.

Le amarene figurano al 14mo posto nell’elenco statunitense dei 50 alimenti più antiossidanti. Tale valore rende inoltre il prodotto consigliabile nella dieta salutistica.